Ci penseranno gli chef stellati di Capitanata a esaltare il sapore contadino della fava di Carpino. Fanno festa, domenica prossima, i produttori del legume tipico della tradizione gastronomica pugliese, nell’aia dell’azienda agrituristica “L’oasi”, in località Piscina Vecchia, chiamati a raccolta dall’associazione “Fava di Carpino”. In collaborazione con l’associazione culturale “Carpino Folk Festival” e la Proloco, ha organizzato “La Festa della Pesatura delle Fave”, col patrocinio gratuito di Gal Gargano, Parco Nazionale del Gargano e Comune di Carpino. Una prima edizione che il presidente dell’associazione, Maria Antonietta Di Viesti, ha inteso promuovere per festeggiare la raccolta. È un pretesto “per farci conoscere”, spiega a l’Immediato.
“Le fave di Carpino sono un presidio Slow Food già dal 2002 e attraverso l’attività dell’associazione di cui sono presidente cerchiamo di promuovere e tutelare nel rispetto del disciplinare di produzione, riconosciuto da Slow Food”. Si rifà alle tecniche di coltivazione che di generazione in generazione si tramandano nel solco dei campi seminati di Carpino.
Una pratica manuale che non ammette intrusioni meccaniche. “La fava di Carpino -ci spiega la produttrice- è particolare proprio perché è frutto di un lavoro che va fatto completamente a mano. Anche la falciatura viene fatta a mano, perché il baccello cresce molto vicino alle radici, per cui non è possibile raccogliere le fave con un mezzo meccanico. I nostri soci devono necessariamente attenersi a queste disposizioni”. Le osservano alla lettera vecchi e nuovi associati. Al gruppo di produttori storici, composto da Michele Cannarozzi, Mario Di Nunzio e Mario Ortore, si sono aggiunti quest’anno anche Domenico Di Mauro e Francesco Cannarozzi, a maggioranza under40.
“Siamo tutti giovani produttori -tiene a precisare il presidente Di Viesti-, il più anziano ha 42 anni, e questo la dice lunga, a mio avviso, sul legame forte con le tradizioni della nostra terra”. Attraverso la costituzione dell’associazione l’intento è soprat
tutto quello di tutelare la produzione, gestendosi in autonomia per la commercializzazione che non ha trovato convenienza nella formula consortile che ci si era dati nel 2002. “Venne costituito un consorzio -ricorda la donna- ma ebbe vita breve e ogni produttore si regola come ritiene più opportuno, per quanto riguarda le proprie vendite”. Il mercato è cresciuto soprattutto con le partecipazioni al Salone del Gusto torinese, dove la fava di Carpino negli anni si è guadagnata visibilità oltre i confini del territorio locale. “Adesso c’è una richiesta anche da parte di attività di ristorazione di grandi città come Roma, ad esempio, Milano e Torino. Durante le degustazioni al Salone del Gusto –racconta il presidente dell’associazione “Fava di Carpino”- mi fa particolarmente piacere raccogliere i commenti degli stranieri, che hanno un prodotto similare, non uguale, proprio perché ogni prodotto deve la sua unicità al territorio di produzione. Un operatore africano due anni fa ci spiegava che anche in quella parte del mondo si coltiva un prodotto molto simile al nostro: terre lontane possono sentirsi anche vicine per caratteristiche comuni delle loro produzioni tipiche”.
È dal 2002 che i giovani produttori cercano di fare al meglio il loro duro lavoro per portare nel piatto il legume che si è meritato un posto nell’Atlante dei Prodotti Tradizionali di Puglia, dove è indicato come “Vicia Faba Major, Ecotipo Fava di Carpino”. È proprio nel mese di giugno, quando le piante sono ingiallite, che si da’ inizio alla falciatura, rigorosamente a mano. Una volta falciate, vengono riunite in covoni detti “manocchijë”, che si lasciano a seccare sul campo. Nel frattempo si predispone l’“arijë”, un perimetro di terra arata, bagnato, coperto di paglia e pressato. Quando i “manocchijë” sono ben secchi si passa alla “pësaturë”, passando per più fasi che si concludono separando le fave da residui di vegetazione, lanciandole in aria e aiutandosi con pale di legno.
Gli ospiti della giornata di festa avranno modo di assistervi, e apprendere dalla viva esperienza dei produttori tecniche di coltivazione e raccolta, assaporando le ricette della tradizione e le reinvenzioni proposte dai maestri dei fornelli di Capitanata. Il ricco calendario prevede non solo laboratori didattici e formativi sui legumi, ma anche una “cena-percorso gustativo e sensoriale” a cura delle aziende agricole, con gli abbinamenti di vini suggeriti da Daunia Enoica. Subito dopo, spazio all’estemporanea di cucina che unisce le tradizioni dei Monti Dauni a quelle del Gargano, con una sbirciatina alla tavola salentina, con gli chef Peppe Zullo (Villa Jamele-Orsara di Puglia), Domenico Cilenti (Porta di Basso-Peschici), Simone Biso (Cucina Meridiana-Carpignano Salentino), che rivisiteranno i legumi di Carpino in un piatto unico a base di fava, ceci e cicerchie.
Il programma della giornata, che inizia con la colazione (max 50 posti per un costo di 20,00 euro a persona), prevede anche un itinerario a piedi lungo la Piana di Carpino (in mattinata), muniti di scarpe da trekking e cappellino, e uno spettacolo musicale serale dal titolo “Volare-Io, Domenico Modugno-Sogno di un ragazzo del Sud” di e con Nazario Vasciarelli.
