In alternativa al processo gastronomico di “marinatura” universalmente noto, l’Università di Foggia ha brevettato e depositato presso il Ministero dello sviluppo economico un nuovo metodo di produzione e stabilizzazione dei filetti di pesce di V Gamma. Si tratta di un’altra importante intuizione destinata – soprattutto da un punto di vista culturale – a modificare le consuetudini alimentari, non solo italiane, nel caso in cui dovesse essere prodotta industrialmente e commercializzata su vasta scala.
Il Brevetto
Il brevetto di invenzione nr. 0001394882 – concesso il 20 luglio 2012 a Carla Severini e Annapina Fiore del Dipartimento di Scienze agrarie, degli alimenti e dell’ambiente dell’Università di Foggia – denominato Metodo di produzione e stabilizzazione di filetti di pesce di V Gamma, consiste nella messa a punto di un nuovo metodo di produzione che, dopo una fase preliminare di pulitura del pesce e riduzione in filetti, ne prevede la marinatura in una soluzione acquosa di cloruro di sodio insieme ad una combinazione di acidi organici. L’innovazione scientifica consiste proprio nella soluzione di marinatura, che permette – in combinazione con il packaging sottovuoto ed un breve trattamento di blanching in microonde – la produzione di alimenti ittici sicuri e con elevati standard qualitativi.
Il metodo
Prevede come detto la marinatura dei filetti mediante la loro immersione in soluzione acquosa salina e con una combinazione innovativa di acidi organici, oltre ad alcune fasi di stabilizzazione come confezionamento e parziale cottura degli stessi. L’impiego di questa soluzione permette di ridurre l’impatto organolettico derivante dall’impiego di acidi convenzionali (aceto in particolare), e migliorare il gusto, la consistenza, il colore e l’aspetto in generale del pesce. Col nuovo metodo si riducono quantità di sale e acido, raggiungendo comunque valori di pH ritenuti di sicurezza e la giusta sapidità per la produzione di semiconserve ittiche minimamente trattate, simili al fresco e pronte per il consumo. Questa procedura contribuisce alla valorizzazione di pesce a basso valore commerciale ma di elevato tenore nutrizionale e salutistico (omega-3), quale il pesce azzurro, mediante la realizzazione di produzioni ittiche di qualità ed elevato contenuto di servizio: particolare tutt’altro che di secondo piano il fatto che questa produzione consentirebbe inoltre, in fase commerciale, la cosiddetta praticità d’uso denominata ready to eat (letteralmente pronti per essere mangiati).
Vantaggi tecnici ed economici, le nuove frontiere di questa marinatura
Diversi i vantaggi immediatamente riscontrabili utilizzando questo nuovo metodo di marinatura, molto semplice, sicuro e affidabile. Innanzi tutto il raggiungimento di valori di pH (<4,5) di sicurezza per la parziale stabilizzazione dei filetti, quindi la riduzione delle concentrazioni di sale dal 12% al 3% e di acidi organici dal 10% al 3% rispetto ad una soluzione di marinatura tradizionale. Ma tra i vantaggi della produzione con questa scoperta vanno certamente annoverati un maggiore valore nutrizionale dei filetti marinati (in termini di acidi grassi polinsaturi e sali minerali) per riduzione della presenza di aceto, causa di lisciviazione e perdita di nutrienti; le elevate caratteristiche sensoriali in termini di sapore, odore, colore e consistenza, derivanti sempre dalla riduzione e sostituzione dell’aceto (comunemente impiegato per l’acidificazione dei prodotti ittici); il prolungamento della vita commerciale del prodotto finito (minimo di 21 giorni a bassa temperatura) attraverso la combinazione di più fasi di stabilizzazione (marinatura – confezionamento sottovuoto – parziale cottura a microonde). Questo metodo offre la possibilità di ottenere prodotti ittici di elevata qualità attraverso fasi di processo attualmente in uso nelle aziende di trasformazione alimentare ed in particolare del settore ittico.
Pertanto l’applicazione industriale non comporterebbe costi aggiuntivi, ma offrirebbe altresì la possibilità di trasformare anche pesce a basso valore commerciale come il pesce azzurro, valorizzando l’offerta di prodotti ittici di elevato valore nutrizionale, sensoriale, d’uso e con una shelf-life estesa. Inoltre, la riduzione percentuale di alcuni ingredienti come acidi e sale, riduce non solo i costi di trasformazione, ma anche quelli di gestione di altre spese di lavorazione come quelli relativi all’impatto ambientale (gestione dei reflui). L’ulteriore vantaggio economico potrebbe derivare anche dalla possibilità di applicare il metodo di produzione e stabilizzazione di prodotti ittici di V gamma presso i punti di raccolta in mare come sui grandi pescherecci. Tornando ai vantaggi economici derivanti dall’adozione di questo nuovo metodo, certamente si possono indicare il fattore temporale (prodotti ittici di qualità pronti per il consumo con elevato valore aggiunto ready to eat) e i costi di produzione sostanzialmente contenuti, quindi l’eliminazione di una fase di processo (lavaggio dei filetti) per l’allontanamento del sale e dell’aceto in eccesso; la valorizzazione di pesce a basso valore commerciale e di elevato tenore nutrizionale (sali minerali e omega-3), quale il pesce azzurro; lo sviluppo di nuove attività di trasformazione e di commercializzazione per la produzione di una vasta gamma di prodotti ittici (novel food); nuovi alimenti a base di pesce, freschi, sicuri, dal gusto “morbido” e con una maggiore shelf-life (vita commerciale).
Il partner industriale
La ricerca del partner industriale, per arrivare alla commercializzazione di pesce caratterizzato da questo innovativo metodo di marinatura, in realtà è già cominciata. «Ci sono già stati dei contatti e degli interessamenti – spiega la Severini, associato di Scienze e tecnologie alimentari presso il Dipartimento di Scienze agrarie, degli alimenti e dell’ambiente dell’Università di Foggia – ma sono diversi gli aspetti che, insieme all’Area ricerca scientifica dell’Ateneo, stiamo valutando. Innanzi tutto l’assoluta originalità del metodo, mai presente in passato nella ricerca internazionale. Poi le prerogative organolettiche e nutrizionali che, col nuovo metodo, acquisiscono i filetti di pesce soggetti alla nuova marinatura: da qui alla produzione il passo potrebbe essere breve, siamo già pronti al trasferimento tecnologico. Ma la cosa più importante è che l’Università di Foggia ha mostrato ancora una volta di essere in grado di produrre brevetti e condurre ricerche che potrebbero modificare profondamente le abitudini alimentari fino ad oggi acquisite».
