Si riaccende in Puglia il dibattito sul divieto di allevamento di equini a scopo di macellazione, tema che tocca corde profonde in una regione dove la carne di cavallo rappresenta una tradizione culinaria storicamente radicata. A riportare al centro del confronto pubblico la questione è un approfondimento de La Gazzetta del Mezzogiorno, che dà voce a esponenti del mondo gastronomico e culturale.
Una tradizione che attraversa le generazioni
“La carne di cavallo è parte fondamentale del ricco patrimonio gastronomico pugliese, presente da generazioni nella cucina familiare e nelle abitudini conviviali del territorio”, sottolinea Giuseppe Frizzale, vicepresidente dell’associazione Cooking Solution.
Dal ragù con le brasciole ai pezzetti, dalle striscette alla brace alla salsiccia fino al carpaccio, sono piatti che – spiega – “rappresentano espressioni di una cultura culinaria che si tramanda soprattutto nei pranzi domenicali e nei momenti di aggregazione sociale”.
Un’immagine evocativa accompagna il ricordo: “Nei centri abitati pugliesi, la domenica mattina, si sente ancora il profumo del ragù che cuoce lentamente in casa, un aroma che avvolge le strade e le finestre. In molte famiglie era tradizione ‘rubare’ un pezzo di pane appena unto con il sugo del ragù, direttamente dalla pentola, come piccolo spuntino prima del pranzo vero e proprio”.
Il peso economico del comparto
Secondo Frizzale, l’introduzione di norme che cancellino usi e costumi radicati rischierebbe di arrecare “un danno non solo culturale, ma anche economico” a un territorio dove il comparto equino rappresenta una realtà produttiva significativa, con una percentuale di consumo stimata tra il 32 e il 35%.
Allo stesso tempo, precisa, è fondamentale “promuovere la sensibilizzazione per la tutela degli animali. I cavalli, come tutti gli animali, meritano rispetto e condizioni di allevamento che garantiscano il loro benessere. Tradizione e tutela non sono in opposizione, ma possono convivere attraverso un consumo consapevole, etico e responsabile”.
Il confronto con l’Europa
Il tema si inserisce in un contesto più ampio. In alcuni Paesi europei il consumo di carne di cavallo è diminuito nel tempo, pur restando parte della tradizione gastronomica, mentre nei Paesi anglosassoni prevale un forte tabù culturale che associa il cavallo alla sfera affettiva e familiare.
“Difendere le tradizioni gastronomiche non significa ignorare il tema della tutela animale – aggiunge Frizzale – ma favorire un dialogo aperto e informato che consenta di preservare la memoria culinaria, sostenere l’economia locale e promuovere al tempo stesso il rispetto per gli animali”.
I prodotti tradizionali riconosciuti
A sostegno della dimensione storica interviene anche David Montefrancesco, del progetto Qbo, che ricorda come pezzetti e polpette di cavallo siano stati inseriti anni fa nell’elenco nazionale dei Pat, i Prodotti agroalimentari tradizionali.
“I pezzetti di cavallo (pezzetti te cavaddhru) rappresentano un piatto molto antico nel Salento – spiega – dove storicamente le carni prodotte erano troppo care e quelle equine, derivanti dallo svecchiamento del parco animali da lavoro, potevano essere valorizzate. Il lungo tempo di cottura consentiva alle carni di ammorbidirsi ed assorbire i sapori delle erbe aromatiche tipiche del territorio”.
Montefrancesco richiama anche fonti storiche come “La Cucina Pugliese” di Luigi Sada del 1994 e “Le Tradizioni Gastronomiche di Galatina” di Enza Luceri, oltre al volume “Le ricette della mia cucina pugliese”, edito da Del Riccio nel 1981, che attestano una tradizione ultrasecolare.
Il confronto resta aperto tra identità culturale, economia locale e nuove sensibilità etiche. Un equilibrio delicato che, in Puglia, tocca non solo le scelte alimentari ma un pezzo di memoria collettiva.
