Università di Foggia, stroncato il Gluten Friendly. Uno studio smonta la tecnologia del fornetto a microonde e la pasta è un flop

Non solo il metodo non funzionerebbe per detossificare il glutine come dimostrato anni fa, ma anche la semola prodotta non avrebbe le qualità organolettiche tali per realizzare un buon prodotto

Ultime news dal mondo del Gluten Friendly all’Università di Foggia. Da anni ,sulla ricerca pluripremiata a livello nazionale e definita “rivoluzionaria per i celiaci” al dipartimento di Agraria si sta lottando all’ultimo chicco di grano per avere la meglio.

L’Università insieme al suo rettore, Maurizio Ricci si è molto esposta sulla ricerca del glutine, che al momento però appare tutt’altra cosa rispetto agli articoli e ai toni trionfalistici diffusi.

Il professor Aldo Di Luccia, un mese fa, ha pubblicato un nuovo paper sulla rivista internazionale specializzata Food Chemistry, col quale, dopo aver confutato insieme alla professoressa Carmen Gianfrani il processo tecnologico, brevettato dalla professoressa Carmen Lamacchia, ora confuta anche il prodotto finale.

Non solo il metodo del fornetto a microonde non funziona per detossificare il glutine come dimostrato anni fa, ma anche la semola prodotta non avrebbe le qualità organolettiche tali per realizzare una buona pasta. Di Luccia ha dimostrato che il glutine trattato al fornetto diffonde brutti odori e ha caratteristiche collose, inefficaci per impastare una pasta gustosa.

Ma andiamo con ordine e ripercorriamo tutta la avvincente storia del glutine amichevole.

Il memo

Tutto ruota attorno al brevetto sulla detossificazione del glutine risalente all’aprile del 2014, dal titolo “Method for the detoxification of gluten proteins from grains of cereals“, scritto dagli autori Aldo Di Luccia, Carmen Lamacchia e Carmela Gianfrani. Un tempo i tre erano amici e colleghi affiatati.

L’invenzione (il trovato) riportata nel brevetto consiste in una tecnologia innovativa per detossificare le proteine del glutine dei semi di cereali, particolarmente quelli del grano, allo scopo di ottenere farine detossificate per la preparazione di pane e pasta per soggetti celiaci. Nel brevetto è riportato che i prodotti detossificati, col metodo dell’esposizione ad alte temperature in un forno a microonde, hanno caratteristiche sensoriali e aspetto simile a quello dei tradizionali prodotti cerealicoli presenti nella dieta mediterranea e sono quindi adatti non solo per i celiaci ma per l’alimentazione dell’intera popolazione.

La ricerca fu salutata con toni trionfanti e vinse premi su premi. L’Unifg riuscì anche a chiudere un accordo con il più grande trader di grano mondiale, ossia il Casillo Group di Corato.

A ridosso dell’annuncio dell’accordo, il prof. Aldo, Di Luccia ordinario in servizio presso l’Ateneo Foggia, e la dottoressa Carmela Gianfrani ricercatrice presso il CNR di Avellino, furono rimossi dal gruppo di ricerca che lavorava alla detossificazione dei semi di cereali, e sostituiti con il gruppo della prof Milena Sinigaglia, pro-rettrice vicario dell’Università di Foggia.

La nuova coppia Sinigaglia/Lamacchia ottiene un finanziamento di oltre 1,7 milioni di euro per andare avanti e produrre la tanto agognata semola e pasta con Gluten Friendly. Nacque anche uno spin off New Gluten Friendly World.

Negli anni più laboratori, in Italia e in Inghilterra, furono investiti della responsabilità di verificare la salubrità del Gluten Friendly sui villi intestinali malati. L’ultimo laboratorio in ordine di tempo è quello di San Giovanni Rotondo del professor Angelo Andriulli, i cui risultati sono stati secretati.

Il flop

Già nel 2016 in un lavoro scientifico dal titolo: “Changes in wheat kernel proteins induced by microwave treatment” non si parla più di “detossificazione del glutine“, ma, molto più prudentemente, si descrivono solamente i cambiamenti subiti dal glutine del grano quando esso è sottoposto al trattamento a microonde.

Arriva poi nel 2017 il famoso paper “Microwave-based treatments of wheat kernels do not abolish gluten Epitopes implicated in celiac disease” di Carmen Gianfrani, Gianfranco Mamone, Barbara la Gatta, Alessandra Camarca, Luigia Di Stasio, Francesco Maurano, Stefania Picascia, Vito Capozzi, Giuseppe Perna, Gianluca Picariello, Aldo Di Luccia, un articolo scientifico che confuta espressamente il trovato e il metodo di detossificazione, che non detossifica appunto, ma lascia traccia della proteina, che a contatto con i villi intestinali crea problemi.

Alla pubblicazione fanno seguito altri studi dello staff di Lamacchia e Sinigaglia e in particolare una risposta in vitro del microbiota fecale umano di soggetti sani e celiaci fermentato con pane a base di farina gluten friendly. L’impiego di pane gluten friendly potrebbe modulare positivamente il microbioma dell’intestino celiaco in particolare, prolunga la sopravvivenza di L. acidophilus ed esercita un effetto antibatterico nei confronti di S. aureus e S. Typhimurium; però, sono necessari studi sull’uomo per dimostrarne l’efficacia.

Un successivo lavoro in vitro fornisce risultati incoraggianti che supportano l’utilizzo dei prodotti gluten friendly con un effetto positivo sul microbiota fecale (aumento dei bifido batteri) e sugli acidi grassi a catena corta dei donatori celiaci. I risultati ottenuti dovrebbero essere confermati e convalidati su un numero maggiore di campioni e da uno studio di intervento umano in vivo. Tuttavia, il risultato più importante di questo lavoro è un nuovo orizzonte da esplorare e studiare: la possibilità della modulazione del colon microbiota da parte del pane gluten friendly.

Il lavoro non confuta il risultato strabiliante del prof Di Luccia, che ha smantellato il metodo del fornetto.

Nel 2018 la professoressa Lamacchia produce un nuovo studio, col quale è stato messo a confronto l’effetto del pane con farina gluten friendly e farina controllo sul muco dell’epitelio intestinale. I risultati ottenuti se confermati anche in vivo potrebbero contribuire efficacemente alla diminuzione della suscettibilità alle infezioni e miglioramento dell’assorbimento di nutrienti contribuendo così a correggere molti disturbi delle malattie infiammatorie croniche intestinali.

Ma resta il fatto che il glutine non è detossificato. Questo fa dire al patron Pasquale Casillo ad un certo punto in una dichiarazione pubblica dell’Unifg che “la nostra visione del Gliten Friendly è quella di un Novel Food, cioè una farina funzionale per consumatori sani e per persone con sensibilità al glutine”.

Sparisce insomma la celiacia e compare solo la sensibilità al glutine. Una farina funzionale, quindi. Ma di prodotti funzionali e di farine funzionali ne è pieno il mercato.

L’ultima vendetta

Cosa fa allora Di Luccia? Dopo aver dimostrato scientificamente, in collaborazione con la dott.ssa Gianfrani, che la tecnologia Gluten Friendly non funziona, pubblica un secondo lavoro scientifico stavolta relativo alla tecnologia Gluten Friendly, svolto in collaborazione con il prof Sandro Del Nobile, esperto tecnologo alimentare, Lucia Padalino, Barbara la Gatta, Mariacinzia Rutigliano e Amalia Conte.

Nel paper intitolato “Effects of microwave treatment of durum wheat kernels on quality characteristics of flour and pasta” si dimostra che la tecnologia Gluten Friendly peggiora le caratteristiche sensoriali della pasta ottenuta.

I risultati suggeriscono che il trattamento a microonde sui chicchi di due varietà di grano duro modifica la distribuzione delle proteine del glutine e non sono più in grado di creare una maglia glutinica forte durante la lavorazione della pasta. Come conseguenza si ha un peggioramento delle caratteristiche della farina e delle caratteristiche sensoriali della pasta.

I docenti hanno tentato di produrre degli spaghetti, ma essi sono risultati molto bruni, collosi e di cattivo odore.

Ad oggi, nonostante le dichiarazioni altisonanti del rettore Ricci, della Prorettrice, della dottoressa Lamacchia e dello stesso Casillo, nonostante i cospicui investimenti fatti dal Gruppo Casillo per lo sviluppo della tecnologia Gluten Friendly, nonostante i priemi vinti e la creazione dello spin off universitario, il prof Di Luccia dimostra che la tecnologia Gluten Friendly oltre a non detossificare le proteine del glutine dei semi di cereali peggiore le caratteristiche sensoriali della pasta che da essa si ottiene.

Insomma il prof Di Luccia ha dimostrato una volta per tutte l’inutilità della tecnologia Gluten Friendly per i celiaci, da lui stesso scovata insieme alle colleghe e poi confutata a suon di studi.

Ci sarà un prossimo paper? Il Gluten Friendly riuscirà a risollevarsi? O si è trattato solo di un bel sogno, comunicato e strombazzato troppo in fretta?



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