L’ostrica di San Michele, prodotta da Oyster Oasis in collaborazione con il Consorzio dei Pescatori di Ischitella, nasce in Puglia, nella laguna di Varano, riserva naturale e parte integrante del Parco Nazionale del Gargano. Acque di categoria A e sorgenti sotterranee di acqua dolce, unite al caldo sole dello sperone d’Italia, garantiscono un ambiente perfetto per lo sviluppo armonico e potente di questi meravigliosi frutti, tra i più abbondanti mai visti, di impatto brevemente iodato, ma che vira subito al dolce e alla complessità: dapprima vegetale, poi con notevole persistenza di frutta secca e mineralità.
Le ostriche subiscono una prima fase di preingrasso in lanterne posizionate in laguna. Arrivate a dimensione consona vengono incollate a mano sulle corde appese alle antiche palizzate per l’allevamento dei mitili. Vengono poi sollevate manualmente dall’acqua per riprodurre l’effetto delle maree oceaniche, quindi lasciate al sole o alla luna, al vento e alle intemperie in modo da forgiarsi e resistere a tutto. Il controllo della forma, durante la crescita, predisporrà lo spazio a ospitare un frutto importante.
La conchiglia si presenta di forma dentellata, dura, madreperlata alla perfezione con bordi talvolta di rarissima madreperla nera.
Il progetto San Michele nasce dall’incontro tra Armando Tandoi, general manager di Oyster Oasis, e Vincenzo Falco, presidente del consorzio dei pescatori di Ischitella, due grandi appassionati con la voglia di portare avanti un’idea quasi utopistisca che è quella di realizzare un’ostrica di eccellenza nella laguna di Varano.
Perché San Michele?
Nel lago di Varano sgorga una sorgente chiamata ‘Fontana di San Michele’. Secondo la tradizione qui il santo stanco e affaticato si sarebbe fermato e avrebbe poggiato la sua mano per terra. Dal punto toccato sarebbe scaturita la sorgente che nasce in una grotta dedicata all’Arcangelo, una grotta calcarea simile alla più famosa grotta di Monte Sant’Angelo, dove il santo apparve molte volte a partire dal V secolo.
San Michele anche per sottolineare il legame con Mont Saint-Michel in Normandia, luogo privilegiato per l’allevamento di ostriche. L’Abbazia di Mont Saint-Michel tra l’altro è stata costruita su una pietra proveniente dal Santuario di Monte Sant’Angelo. I due santuari, quello francese e quello pugliese, sono situati su un’immaginaria linea retta che unisce ben sette santuari dedicati all’Arcangelo, dall’Irlanda fino a Israele. La Linea Sacra di San Michele Arcangelo è secondo la leggenda il colpo di spada che il Santo inflisse al Diavolo per rimandarlo all’Inferno.
San Michele è inoltre il Santo protettore del Gargano.
I protagonisti.
Armando Tandoi, pugliese originario di San Severo (Fg), 37 anni, è tra i più apprezzati imprenditori del settore food. Vive a Milano. Insieme a Corrado Tenace e Geoffroy Garnier ha fondato Oyster Oasis, azienda specializzata nell’importazione-distribuzione di frutti di mare. Oyster Oasis è l’azienda che attualmente in Italia vanta il più vasto parco ostriche. Tra i suoi clienti anche chef e ristoranti stellati.
Vincenzo Falco, 44 anni, presidente del Consorzio dei Pescatori dalla sua creazione nel 2012, da sempre pescatore e allevatore di mitili. Originario di Ischitella (Fg) dove vive tuttora.
