“Fino a qualche anno fa una famiglia pugliese ritirava minimo 50 chili di olio dalla nostra azienda, recuperati nei bidoni che spesso dopo diverso tempo facevano ossidare il prodotto. Adesso marito e moglie non mangiano più nemmeno le stesse pietanze”. Per questo, Antonio Clemente (proprietario dell’omonimo frantoio alla quarta generazione) non ci ha pensato due volte a tuffarsi nel progetto “Proeva” per la produzione di oli extra-vergini aromatizzati surgelati. Il business potenziale è lo stesso dei consumatori che ogni giorno scelgono le insalate già pulite, i sughi pronti ed i condimenti. In questo stesso segmento a breve figureranno le monoporzioni da 10 grammi che – secondo i docenti delle università di Foggia e Bari – conserveranno tutte le caratteristiche dell’olio appena prodotto, senza il rischio di ossidazioni.
“In questo periodo di forte confusione in uno dei settori produttivi più importanti della Puglia, anche alla luce del caso Xylella fastidiosa – ha spiegato il preside della facoltà di Agraria dell’Unifg, Agostino Sevi -, abbiamo portato a termine un progetto ambizioso, grazie alla partnership del pubblico e del privato: è questo uno dei migliori esempi di integrazione tra ricerca e produzioni su un territorio”. Difatti, per lo studio sono stati destinati circa 433mila euro, di cui 142 euro messi sul piatto dall’Ats (associazione temporanea di scopo) tra le due università e la storica azienda di trasformazione nata nel 1895 sul Gargano. “Il progetto è partito nel 2013 – ha spiegato il professor Tommaso Gomes dell’Università di Bari -, con un obiettivo ben preciso: creare un prodotto pronto per essere utilizzato e destinato ai single, potenziali clienti il cui numero aumenta sempre di più. La sfida era quella di stabilizzare un prodotto prezioso della Puglia e consegnarlo, intatto – come se fosse stato prodotto in quel momento -, al mercato. Ci siamo riusciti, e ora potrà essere utilizzato per le insalate, il pinzimonio, le bruschette ed i condimenti in generale”.
Nella campagna olearia 2013-2014, sono stati prodotti 3 oli extra vergini di oliva monovarietali delle cultivar Coratina, Peranzana ed Ogliarola e 3 diversi blend di tagli oli presenti in percentuale diversa. Questi ultimi, sono stati poi aromatizzati per infusione, ossia per contatto prolungato di olio e agente aromatizzante con: basilico (5% per 15 giorni), peperoncino (20% per 7 giorni), aglio e peperoncino (rispettivamente 10 e 20% per 7 giorni). La sperimentazione è proseguita nel 2014-2015, con la procedura della gramolazione, ossia per intimo contatto tra la pasta di olive e l’aromatizzante. Le due tecniche sono state ovviamente confrontate prima del confezionamento in vaschette di materiale polimerico trasparente, rapidamente surgelati ed analizzati nel corso della conservazione dal punto di vista chimico e sensoriale. “Questi oli – ha spiegato la responsabile delle attività, Antonietta Baiano – conservano intatte le caratteristiche organolettiche dell’olio appena franto, unite al flavour attribuito dall’agente aromatizzante. Infatti, la conservazione allo stato surgelato rallenta fortemente le cinetiche di degradazione idrolitica ed ossidativa, anche negli oli aromatizzati che, com’è noto dall’ampia letteratura a disposizione, sono maggiormente suscettibili all’idrolisi e all’ossidazione rispetto agli oli di origine. Si tratta di prodotti rivolti a chi ha poco tempo da dedicare alla cucina – conclude -, alle famiglie mononucleari o a quelle in cui coesistono gusti culinari diversificati”.
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