Mesi di ricerca per scovare i migliori prodotti del territorio, misti alla passione e allo studio sulle materie prime. Ad una settimana dall’apertura in Via Diomede numero 11 a Foggia, la “Friggitoria in centro” dei due soci Nino e Vito è già un punto di riferimento per giovanissimi e cultori degli scagliozzi, delle pizze fritte e delle pettole.
Manca poco alla forsennata Vigilia di Natale cittadina, dedicata agli aperitivi musicali ad alto tasso alcolico, ma soprattutto secondo la tradizione alla “leggendaria” pizza fritta foggiana, condita con sugo di pomodoro e formaggio. Nino, lo chef, ha preparato circa 10 chili di pasta, ma sa che non basteranno. Nei pochi minuti trascorsi con l’Immediato i clienti hanno già tentato di prenotarne 3 chili. Ma domani si lavorerà senza prenotazioni.
Quella di Nino è una storia che viene da lontano. Sua madre appartiene alla famiglia che ha inventato la scagliozzeria a Foggia, la prima nei pressi della Chiesa di Santo Stefano in zona mercato Rosati. Da lì poi i diversi discendenti ne hanno aperto di nuove: a Via Lucera, Via Matteotti e Via Capozzi.
Nino con studi importanti all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Carlin Petrini e una esperienza da giornalista e redattore nel mondo delle guide Slow Food ha deciso di re-interpretare quella tradizione, puntando tutto sul prodotto, sulla bontà dei fritti.
“Scagliozzi&pizzefritte” è il sottotitolo del loro locale basico, dal design pulito e fresco. Simile alle scagliozzerie classiche. “A pochi metri dall’isola pedonale, a ridosso dall’ex Mercato Ginnetto e del Conventino. Cibo di strada, tradizione e territorio”, la semplice sinossi. ll locale scelto per la friggitoria appare subito vincente. Per traffico e visibilità. Ma c’è forse anche una memoria dei luoghi che rende quelle strade legate indissolubilmente alla cucina e ai prodotti della terra.
Essenziali i prodotti in vendita, realizzati con farine naturali con germe di grano di Agricola Piano. Dalla pizzafritta montanara a quella partenopea ripiena. 10 scagliozzi 1 euro, 5 pettole 1 euro. Le pizzefritte da 2 euro ad un massimo di 2,5 euro.
Solo materie prime locali: il canestrato dauno e la passata di pomodori dell’Agricola Paglione di Francesca Faccilongo di Lucera, altra allieva Slow.
Friggitoria in centro sbalordisce anche per il rapporto qualità prezzo. Ad una qualità elevatissima del prodotto corrisponde un prezzo, che appare stracciato, se rapportato ad altre idee di ristorazione e cibo di strada più pretenziose presenti in provincia. Ma Nino spiega questa filosofia andando oltre il famoso motto di Bra “buono, pulito e giusto”.
“Non credo che i nostri prezzi siano eccessivamente bassi. Non volevo alzarli, dando l’idea di creare una nicchia di mercato. Non volevamo comunicare il concetto secondo il quale se una cosa è buona devi necessariamente pagarla tanto. Né volevamo eccessivamente puntare sulla comunicazione, certo anche noi abbiamo i profili social, ma non è alzando il prezzo che si comunica la bontà di un prodotto. Il food cost della friggitoria è molto basso. Se un prodotto deve essere territoriale, a km zero, e quindi senza spese di trasporto, non deve costare il triplo. Al contrario. Noi vogliamo farci conoscere per il prodotto. Vogliamo tenere fuori tutto quello che circonda il prodotto, non puntiamo sul nostro personaggio, non è necessario dire che abbiamo studiato a Bra o che siamo stati fuori. Tutti hanno avuto le loro esperienze fuori da Foggia per poi ritornare. Vogliamo far parlare il prodotto, farlo assaggiare ai clienti. Sarà la pizzafritta a far parlare di sé”, spiega a pizzafritta ormai nel piatto. Quanto al socio Vito, che viene da tutt’altro percorso formativo (Beni culturali) ed è noto a Foggia per la sua simpatia e per la sua capacità affabulatoria dietro al bancone dai tempi del mitico Bellamì, sta imparando a friggere ed impastare. “Sto cercando di trasferirgli tutti i segreti, in modo da essere perfettamente interscambiabili”.
Tutto pronto per domani, si comincerà alle 6 del mattino. Da non perdere, se si vogliono scoprire la vera foggianità e un prodotto eccelso.
