Fave, cicorie e olio: “ecco come ti conquisto il mondo”. Show cooking di Peppe Zullo per Libando

Il filo che lega il sabato di ‘Libando’ risale a migliaia di anni fa con la triade che ha sfamato il mondo: miglio, farro e grano. Il Mediterraneo ha un sostrato culturale legato alla Grande Madre, a Gea, a Cerere, al ciclo delle stagioni e della rinascita dopo la morte che, nel caso del grano arso, significa bruciare le spighe per riprendere i ritmi vitali.

Grano arso come “oro nero”

PlateaScorrono le slide al Museo civico di Foggia per indicare, nella mappa, dove e come avanza la sedimentazione culturale e tecnica di questa tradizione. Il convegno di ieri ha tenuto insieme il regista de ‘L’uomo del grano’ Giancarlo Baudena, il ricercatore del Cra (consiglio ricerca in agricoltura) Pasquale De Vita, Peppe Zullo, lo chef del grano arso propagandato in America e nel mondo, Rossella Caporizzi, nutrizionista.

Nell’intermezzo musicale di Lucio Pentrella canti di Matteo Salvatore, l’aedo del sud che definiva il grano arso “cibo di terza qualità”. Oggi è “oro nero” e costa fra gli 8 e i 10 euro al Kg. Sugli stand di ‘Panterrone’, da San Marco in Lamis, Antonio Cera lo espone fra una serie di altri pani, 72 sono i tipi in rassegna, oggi usciranno con “il pane ai fiori”.

Creso, grano “a bombardamento nucleare”

Carlo Cambi, gastronomo, docente di marketing del territorio all’Università di Macerata, giornalista, esalta e spiega una tradizione di matriarcato lungo le rive del mare nostrum. Anche il conto dei dispensatori di elementi primari è a favore delle donne, Atena dà l’ulivo, Cerere il grano, Dioniso il vino: da una parte l’etica, la comunione, il corpo e il sangue della divinità nelle evoluzioni religiose del tema, dall’altra l’estetica, l’estasi, la poesia, la tragedia greca. L’ulivo è la luce, il medicamento.

Il grano nasce per “sfamare il mondo intero, chi detiene l’appetito detiene il potere”. Per questo i romani importano fornai dall’Egitto, perché loro erano esperti nell’arte della panificazione. Nel I sec. a. C. “le frumentarie” distribuiscono il grano. Sullo scudo dei soldati in cammino veniva impastata la piada, antenata della piadina, nel Medioevo in Puglia e Toscana nascono le corporazioni di panificatori.

“Oggi il dumping per far abbassare i prezzi è una sollecitazione dei paesi con colture multiproduttive sui pastai perché il contadino alla fine smetta di coltivare il suo grano”. Cambi parla del “Creso”  nato da un bombardamento nucleare, oltre il geneticamente modificato: “Bisogna distinguere l’agricoltura multi produttiva da un’agricoltura d’uso e di valore, come la culinaria dalla gastronomia”. Nella stessa sera Cambi e Zullo si fanno fotografare insieme nel camper che ospita lo show cooking del cuoco orsarese: “Intorno al ristorante Peppe ha creato una microeconomia”.

Zullo: “Che gioia insegnare l’arte”

Specialità di ZulloPer la sua esibizione Zullo ha preparato un piatto con cipolla, asparagi, fave e fiocco di maiale nero, tostato prima dell’uso per asciugare i grassi: “Ho conquistato il Canada – dice alle centinaia di spettatori in piazza del Purgatorio – con fave, cicorie e olio, questa è la ricetta che più ci rappresenta nel mondo”. ‘Cibo semplice per persone intelligenti’ è il motto che ha fatto da testa d’ariete per l’internazionalizzazione del made in Puglia, oltre agli aforismi tipo “ogni sugo ha la sua pasta, ogni pasta la sua tecnica, di orecchiette ne devi fare almeno cinquemila per imparare”.  

Quando vent’anni fa decise di diffondere la polvere nera in America qualcuno gli disse: “Si nu pacc…”, sei pazzo. Con una battuta, esterna la reazione americana alla vista di questo impasto scuro: “Non è cocaina..”. Poi lo contattarono, ha insegnato anche a loro come usare le mani per modellare acqua e farina. Va fiero in particolare della curiosità giapponese nell’apprendere le tecniche. Lo accompagna Tom, dal Sol Levante con il furore dell’allievo che impara dal maestro: “Orecchiette italo-giapponesi, la nostra soddisfazione sta nel dispensare arte e consigli agli altri”. Il monito alle mamme e alle nonne. “Insegnate ai vostri figli e a i vostri nipoti queste tradizioni perché non vadano disperse”. Quanto al grano nero, deve esserci in percentuale non superiore al 15-20%.

Visite agli ipogei e alla chiesa dei Morti

Libando, terzo giorno. La folla non è da sabato sera qualunque, sembra la vigilia di Natale durante lo shopping culinario. I numeri della manifestazione verranno comunicati dallo staff lunedì. L’evento ha mobilitato tutta la città e tutte le età. Possibile visitare gli ipogei e la Chiesa di Maria Santissima della Misericordia, nota come Chiesa dei morti, che risplende nel suo altare di marmo e nei suoi dipinti dopo il restauro e un lungo periodo di chiusura. Qualcuno si informa sulle condizioni del tempo che ieri hanno sfiorato i  30 gradi. Oggi si spera che non piova.

[wzslider autoplay=”true” info=”true” lightbox=”true”]