Nel cuore della Foresta Umbra, sul Gargano, c’è uno chef che sta cambiando il modo di guardare ai vegetali. Non più semplici contorni, ma veri protagonisti di una cucina sperimentale che li tratta come carne. A raccontarlo è Gamberorosso.it, che accende i riflettori su Libero Ratti, giovane cuoco pugliese capace di trasformare carote, zucchine e sedano rapa in salumi, prosciutti e persino bottarga.
Dalla musica alla cucina, la formazione di Ratti
Classe 1992, Libero Ratti arriva alla cucina dopo un percorso tutt’altro che lineare. Dalla passione per la musica folk garganica alla fotografia, fino all’incontro con il foraging e le erbe spontanee, grazie anche all’influenza di un professore di liceo etnobotanico.
“Ho imparato da solo”, racconta, tra libri e consigli degli anziani del paese. Un approccio libero e curioso che lo ha portato a costruire un’identità culinaria fortemente legata al territorio. Oggi lavora a Monte Sant’Angelo, all’Elda Hotel – Il Rifugio, dove la materia vegetale rappresenta fino al 70% del menu.
La foresta come laboratorio creativo
Il rapporto con la Foresta Umbra è centrale nella sua cucina. “È un rapporto viscerale”, spiega lo chef, che utilizza prodotti spontanei e ingredienti boschivi trasformandoli radicalmente.
L’obiettivo è spingersi oltre i limiti tradizionali: licheni che diventano elementi di pasticceria, vegetali lavorati con tecniche tipiche della carne. Una filosofia che gli è valsa anche il premio speciale “Tradizione Futura” nella Guida Ristoranti d’Italia 2026.
La carota che diventa salame
Tra gli esperimenti più sorprendenti c’è quello della carota del Lago di Varano. Attraverso la tecnica della frollatura, normalmente utilizzata per la carne, il vegetale viene maturato per settimane fino a sviluppare un sapore simile al salame di cinghiale.
Il processo è complesso: spennellature di salsa tare giapponese, cottura su yakitori con legno di faggio, disidratazione e infine maturazione controllata. Il risultato è un prodotto dalla consistenza compatta e dal gusto intenso, con note umami inaspettate.
Prosciutti e bottarga vegetali
Ma la carota non è l’unico esperimento. Con il sedano rapa, Ratti realizza un prosciutto vegetale stagionato, mentre con le zucchine crea una sorta di bottarga da utilizzare nei piatti di pasta.
Non mancano altre lavorazioni, come la melanzana ripiena maturata, in un percorso che punta a dare al vegetale la stessa dignità gastronomica delle proteine animali.
Una nuova frontiera della cucina italiana
Quella di Libero Ratti è una cucina radicale, che affonda le radici nel territorio ma guarda al futuro. Un approccio che unisce tecnica, natura e sperimentazione, trasformando la tradizione in qualcosa di nuovo.
Dal Gargano arriva così una delle esperienze più innovative della gastronomia italiana contemporanea, dove la foresta diventa laboratorio e i vegetali raccontano una storia completamente diversa.
