A Bari il prezzo dei ricci di mare, uno dei prodotti più iconici della tradizione gastronomica pugliese, ha raggiunto livelli che fino a pochi anni fa sembravano impensabili. In alcuni casi un singolo riccio può arrivare a costare tra 5,50 e 6 euro, con la conseguenza che nei ristoranti un piatto a base di ricci può superare facilmente i 15 euro.
Negli ultimi giorni, tuttavia, il prezzo in diverse pescherie – come riporta la gazzetta del mezzogiorno – si è ridimensionato. È possibile acquistare un esemplare a circa 1 euro o 1,50 euro, soprattutto quando il prodotto proviene da altre zone dell’Adriatico o da Paesi del Mediterraneo. In Puglia, infatti, è ancora in vigore il fermo biologico che vieta la pesca locale fino al 2026 per permettere il ripopolamento della specie.
Il calo dei ricci nei mari pugliesi
Dietro l’aumento dei prezzi non ci sono soltanto dinamiche commerciali, ma anche fattori ambientali e biologici. A spiegare il fenomeno è Angela Dambrosio, docente di Ispezione degli alimenti di origine animale all’Università degli Studi di Bari.
“Paracentrotus lividus è una risorsa ittica di grande rilevanza storico-gastronomica in Puglia – afferma la docente – ma negli ultimi decenni la domanda è cresciuta molto, superando la capacità di recupero naturale delle popolazioni locali”.
Secondo diversi studi scientifici, la densità dei ricci nei fondali dell’Adriatico si è ridotta drasticamente. Dati FAO indicano che nel 2022 la densità massima del Paracentrotus lividus è scesa fino a 0,2 individui per metro quadrato, un valore considerato molto basso rispetto al passato.
Il divieto di pesca fino al 2026
Proprio per contrastare il depauperamento della specie, la Regione Puglia ha introdotto con la legge regionale del 18 aprile 2023 un divieto di raccolta valido fino al 2026.
“L’aumento dei prezzi – spiega Dambrosio – può essere collegato anche all’alta domanda interna e alla necessità di approvvigionarsi da altri mercati”.
A incidere sulla riduzione della specie contribuiscono anche le ondate di calore marine, gli eventi climatici estremi e la presenza di specie non autoctone, fenomeni sempre più frequenti negli ultimi anni.
Ricci importati dall’estero
Il divieto di pesca locale non impedisce però la vendita del prodotto. I ricci possono essere commercializzati se provengono da altre regioni italiane o dall’estero, purché sia garantita la completa tracciabilità della filiera.
Oggi molte pescherie italiane si riforniscono soprattutto da Croazia e Spagna. In Croazia il prezzo può aggirarsi intorno a 1,50 euro per esemplare, mentre in Galizia, in Spagna, può arrivare fino a circa 5 euro, a seconda della qualità e dei costi logistici.
Controlli sanitari e tracciabilità
La filiera del riccio di mare è sottoposta a controlli rigorosi. Le verifiche coinvolgono servizi veterinari delle ASL, NAS dei carabinieri, Guardia di Finanza e Guardia Costiera, con controlli documentali e ispezioni lungo tutta la catena di distribuzione.
Ogni lotto deve riportare origine, codice identificativo, denominazione scientifica e metodo di raccolta, oltre a transitare attraverso un Centro di Spedizione autorizzato per il confezionamento e l’etichettatura.
“La tracciabilità – conclude la docente – è un pilastro fondamentale per garantire un prodotto sicuro e controllato. L’immissione sul mercato di ricci senza documentazione non può essere ammessa, perché non consente di verificare origine e requisiti sanitari”.
Tra tradizione gastronomica, tutela ambientale e dinamiche del mercato internazionale, il riccio di mare resta dunque uno dei prodotti più simbolici delle coste pugliesi. Ma oggi più che mai la sua presenza nei piatti dipende dall’equilibrio delicato tra domanda, sostenibilità e salvaguardia dell’ecosistema marino.
