Panini di mare e pane ai fiori, il business slow dalla Toscana alla Puglia. “Lo street food è il futuro”

Dal panigaccio al panino di mare, fino al panterrone. “Street food” è il binomio d’impresa che corre e fa profitti, dalla Toscana alla Puglia. Cibo di strada, lento, immerso nelle tradizioni e nell’arte antica culinaria, per battere la frenesia del “fast” food, dei grandi imperi commerciali poggiati sull’hamburger. C’è filosofia del cibo e storia, nella nuova tendenza. Ma anche arte e cultura. La stessa che i casi di successo (Matteo Podenzana, Mario Ottaviano e Antonio Cera) hanno cercato di trasferire ai ragazzi del Liceo Marconi e dell’Alberghiero di Foggia che ieri hanno riempito la sala conferenze della Camera di commercio. Nelle loro mani è stato consegnato il futuro della strada, per forza di cose avvinghiato al cambio di paradigma che presuppone un ritorno al passato. “Il cibo di strada è all’origine delle moderne forme di cultura – spiega il presidente di Streetfood Italia, Massimiliano Ricciarini -, e se non verrà valorizzato si rischierà di perdere una fetta importante dell’arte e delle tradizioni italiane. Il saper fare, la manualità, sono fattori essenziali dell’identità di un territorio. Tanti cibi poveri sono spariti, per effetto dell’evoluzione industriale spinta: così è migliorata la prevenzione del rischio ma si è persa la genuinità dei prodotti”.

Troppe leggi fanno male al cibo di strada

L'intervento di MoffaQuella stessa genuinità che rischia, oggi, di essere soffocata da una maglia di norme (europee, nazionali, regionali e regolamenti comunali) sempre più fitta. “Forse c’è invidia e abuso di ufficio da parte di Bruxelles sulle nostre ricchezze (storia, archeologia e arte culinaria)?”, ha stilettato Ricciarini. “Lo street food presuppone professionalità – ha chiosato Giuseppe Chiarelli, segretario regionale Confcommercio Imprese per l’Italia – e garanzie verso il consumatore, oltre alla valorizzazione dei prodotti. La risposta a tutti questi parametri si chiama impresa, e solo gli ‘ambasciatori del territorio’ possono fare il salto di qualità”. Il perimetro delle leggi è quello fissato dalle regioni, che in Puglia, come spiegato da Marta Lisi, ha portato alla suddivisione di due tipi di attività prevalenti: quella del posteggio (nei mercati) e della forma itinerante. Per la seconda, “dovranno essere i Comuni a scegliere zone di pertinenza, orari e limiti”. Tutti elementi che, come ha anticipato l’assessore alle Attività economiche, Jenny Moffa, verranno tenute in considerazione nel “nuovo codice strategico del commercio”.

Dai panini di mare al pane ai fiori. Ecco chi fa business

C’è chi ce l’ha fatta. Come Mario Ottaviano che da Peschici con i suoi panini di mare sta sbarcando in Toscana per esportare un’idea vincente. “Sono cresciuto con mia madre in cucina, con i prodotti stagionali del territorio, cercando per moltissimi anni di fare il ‘piatto perfetto’. Ma la svolta è arrivata per caso. Durante un giro a Mola di Bari assaggiai un panino col polpo, buonissimo, ma rimaneva in gola: servivano tre sorsi di Peroni per mandalo giù! Allora ho pensato che avrei potuto migliorarlo. Il segreto lo trovai nella cipolla all’agrodolce, ed è stata una bomba”. Così, a seguire, sono arrivati i panini con il gambero crudo e con il “prosciutto di mare”, il tonno. “Fino a quel momento non avevo capito nulla, allora ho deciso di azzerare tutto e ripartire, sfruttando la capacità dei meridionali che, a differenza degli emiliani – bravissimi a creare grandi marchi mondiali -, riescono a brandizzare i prodotti”. Anche Antonio Cera, di San Marco in Lamis, non aveva “capito niente”, almeno fino a quando si sforzava di solcare sentieri già percorsi da altri.

Mario Ottaviano
Mario Ottaviano

“Da cinque anni vivo il territorio, prima non avevo mai impastato un grammo di farina, al punto da pensare che non avrei mai più fatto nemmeno il pane. Poi è arrivata la svolta, perché nel territorio più ricco d’Italia, la Capitanata, non si può non inventare. Così oggi produciamo ben 72 pani con lievito madre, l’ultimo con i fiori”. Il segreto? “Puntiamo tutto sul trasferimento dell’arte, senza mai distruggere il prodotto originario”. Ci si può spostare anche di migliaia di chilometri, in provincia di Massa, e trovare la stessa “ideologia culinaria”, con l’idea moderna del ritorno alle campagne. Il “panigaccio” non è altro che un pane azzimo, fatto in formine di terracotta, realizzate da un solo artigiano. Persino la combustione è “genuina”, visto che si utilizza solo fuoco a legna, mentre l’impasto è versato nelle terrine sono con le mani (le stesse che servono a misurare la temperatura del prodotto). Poi, dopo 2-3 minuti il panigaccio è pronto per essere riempito con formaggi morbidi e stracchino. “Abbiamo attraversato diverse peripezie – ha raccontato Matteo Podenzana -, a cominciare dall’utilizzo della terracotta, che per qualcuno non poteva contenere alimenti. Un’assurdità che rischiava di far sparire dalla faccia della terra un prodotto tipico. La burocrazia e le norme spesso vetuste sono ostacoli importanti all’attività di impresa dello street food”. E se per far girare il business “basta ripensare e rilanciare prodotti che per noi possono sembrare banali perché li vediamo tutti i giorni”, in Umbria si sono portati avanti, con l’Università dei sapori. Un “ateneo” pieno di giovani, fermamente convinti che nel food ci sia una parte importante del futuro del Paese. 

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