È opera di Marco Guerra, pastry chef di Manfredonia e titolare di “Nella-Il Forno”, uno dei migliori 20 panettoni artigianali d’Italia. A decretarlo è l’autorevole classifica di Dissapore, testata giornalistica online e sito web dedicato al cibo, una vera e propria “Bibbia” per gli amanti del food libero da trattamenti chimici. La classifica di Dissapore è basata su una accuratissima preselezione che dura tutto l’anno per scegliere i 100 finalisti e, infine, su un panel d’assaggio alla cieca che determina la graduatoria dei migliori.
I parametri sono semplici: per essere ammessi nell’Olimpo del gusto autentico, i panettoni devono essere realmente artigianali, privi di additivi chimici, caratterizzati da una shelf-life (durata di conservazione) non superiore ai 60 giorni e sprigionare aromi e sapori frutto di ingredienti qualitativamente eccelsi e di una preparazione capace di esaltarne il gusto.
La cura preziosa del lievito madre come un segreto d’amore, l’impasto lavorato a mano, il rispetto dei tempi, il profumo intenso della mandorla tostata a mano e poi, ancora, la qualità delle materie prime, con alcune di esse che hanno origine e crescono in questa terra baciata dal sole, carezzata dall’incontro tra la brezza marina e l’aria dei boschi del Parco del Gargano. E poi una sapienza e una reputazione che arrivano da lontano, precisamente dal 1970, anno in cui Gaetana Valente, per tutti semplicemente “Nella”, iniziò a produrre scaldatelli, i tradizionali taralli, assieme al figlio Raffaele.
“È da lì che tutto è iniziato”, spiega Marco Guerra, 41 anni, nipote di “Nella”, che ha deciso di raccogliere il testimone di sua nonna e di suo padre per fare un’arte di un mestiere. “Il nostro è sempre stato un laboratorio artigianale, una storia e una passione che ha radici nella famiglia”, racconta Marco. La nonna non c’è più dal 2010, ma il suo nome, il suo laboratorio e i suoi insegnamenti sono più vivi che mai. “Il mercato dei panettoni artigianali è affollato, ma non è questo a preoccuparci”. Ciò che guida Marco non è la competizione, ma un dialogo interiore con la materia viva, un percorso di umiltà e determinazione forgiato negli anni, prima alla scuola di un maestro indiscusso come Ezio Marinato, poi attraverso innumerevoli prove nel laboratorio di famiglia.
“Le cose che servono sono: rispetto dei tempi, materia prima eccellente, una tecnica impeccabile raggiunta attraverso il connubio tra lavoro e amore per ciò che si fa. Il cuore pulsante di ogni nostro panettone è il nostro lievito madre. Non un ingrediente, ma un membro della famiglia. Un organismo vivo, curato, nutrito e rinfrescato ogni giorno, da anni. È lui a dettare i tempi, a orchestrare la lentissima e naturale lievitazione che può durare fino a 36 ore. Non usiamo acceleratori, non accettiamo compromessi. Dove altri si affidano a conservanti e aromi artificiali per garantire una lunga conservazione, noi scegliamo la strada più difficile: quella della freschezza assoluta e della digeribilità”. Il panettone di “Nella” e di Marco è “vivo”, per questo ha una vita più breve. Ma è una vita intensa, che si esprime in un profumo inebriante e in una sofficità che si scioglie al palato, lasciando la bocca pulita, desiderosa di un altro assaggio.
“Realizziamo diverse tipologie di panettoni, ma tutti hanno in comune un ingrediente, il più importante: i valori che prima mia nonna, poi mio padre e infine io abbiamo deciso di tramandarci e di trasformare in futuro”.
