Per una sera gli odori e i sapori della Spagna si sono confusi e hanno sovrastato quelli dell’isola di San Domino, regalando un evento gastronomico unico nel suo genere: dalla lontana Malaga è approdato alle Isole Tremiti l’arte del taglio del jamòn, è cosi che viene chiamato il prosciutto spagnolo. Niente a che vedere con quello italiano, ma con una sottodistinzione per quello spagnolo che può essere iberico o serrano a seconda della razza del maiale e della provenienza geografica, ed è per questo che abbiamo lo jamòn iberico e lo jamòn serrano.
A favorire questo straordinario incontro tra i sapori e i colori di Malaga con quelli delle Isole Tremiti, in una suggestiva notte d’estate e in un noto ristorante, è stato Francisco Fernandez Ruiz, un giovane chef che, dopo aver appreso quasi tutti i segreti della pizza italiana, diventando un esperto di svariati tipi di impasti, ha deciso di regalare agli ospiti la sua lunga tradizione famigliare di “cortador de jamòn”. In Spagna, il cortador de jamòn è un professionista riconosciuto, lo si trova frequentemente in eventi, banchetti o fiere per l’alta gastronomia, la loro una vera arte culinaria secolare: la degustazione di tale bontà, infatti, necessita di veri professionisti.
Il contado è dotato di competenza, tecnica e passione, si utilizzano coltelli specifici e supporti per avere un taglio accurato che valorizzi il prosciutto permettendo di gustare al meglio ogni singola fetta. Ma l’abilità del cortador culmina, nell’impiattare. Alla fine, quello che compare non sono semplici piatti con fettine di prosciutto, ma vere e proprie opere d’arti che rispettano forme geometriche e regole di armocromia, proprio come il pittore usa le tempre per sfumare e colorare, allo stesso modo il cortador usa l’intensità della carne e grasso per dare vita ed espressione al piatto.
Un’esperienza unica per i turisti presenti su san Domino che hanno potuto godere del sapore unico di uno jamòn iberico de Cebo de campo, maiali nutriti con ghiande e in praterie di una certa altitudine dove l’esercizio fisico permette la formazione adatta di muscolo e grasso più saporiti.
