Un tempo erano un segreto custodito tra gli scogli dell’Adriatico e dello Ionio, oggi i ricci di mare sono diventati un prodotto globale. In Puglia restano un simbolo gastronomico, ma il mercato – riporta gazzetta del mezzogiorno – è cambiato: il fermo biologico, introdotto per tutelare la specie, ha ridotto l’offerta locale, mentre la domanda – spinta anche dal turismo – continua a crescere. Il risultato? Prezzi in forte aumento e ricci importati da Croazia, Grecia, Francia e perfino dalla Cina.
Dalla tradizione alla corsa globale
Per anni i fondali pugliesi sono stati intensamente sfruttati. La richiesta elevatissima ha portato al “saccheggio” delle scogliere, rendendo necessario il blocco della pesca in alcuni periodi dell’anno per consentire il ripopolamento.
Ma il vuoto lasciato dal fermo biologico è stato rapidamente colmato dai mercati esteri. “Ormai i ricci arrivano in Puglia da ogni parte del mondo”, racconta Martino Patruno, pescatore di Mola di Bari. “Quando li paghi 50 centesimi e li rivendi a 5 euro, la speculazione è servita”.
Secondo Patruno, il boom è recente: “Fino a ieri nessuno conosceva i ricci, oggi sono diventati internazionali. La domanda è altissima, l’offerta locale bassa e così il concorrente estero si inserisce”.
Prezzi raddoppiati in pochi anni
Se fino a poco tempo fa un vassoio da 15 ricci si trovava a circa 20 euro, oggi si arriva facilmente a 50 euro e oltre. All’ingrosso in Puglia il costo può oscillare tra 50 centesimi e un euro a pezzo, ma al dettaglio si toccano i 5 o 6 euro l’uno.
Domenico Dell’Edera, commerciante di Casamassima, spiega che parte del prodotto proviene dalla Bretagna: “Il riccio francese costa di più perché è pieno e bello da vedere. Ma bisogna considerare anche i costi di trasporto”.
Molti operatori preferiscono Croazia e Grecia, dove il prezzo resta intorno a un euro o poco più. “In Italia paghiamo il 22% di Iva perché il riccio è considerato un bene di lusso, come ostriche e astici”, aggiunge Dell’Edera.
Qualità e polemiche
Non tutti, però, sono soddisfatti della qualità del prodotto importato. A Triggiano, Gianni mostra un vassoio rimasto invenduto: “Sono di qualità scadente, li sto vendendo a un euro e ci sto rimettendo. Dovrebbero imporre il fermo biologico in tutto il mondo, non solo in Italia. I ricci si stanno estinguendo”.
Il nodo è proprio questo: tutela ambientale contro mercato globale. Il fermo biologico resta una misura necessaria per consentire la riproduzione della specie nei mari di Bari e Taranto. Ma finché la richiesta continuerà a crescere, l’importazione resterà una scorciatoia per soddisfare consumatori e ristoratori.
Un equilibrio fragile
Il rischio è duplice: da un lato l’erosione della qualità e dell’identità del prodotto pugliese, dall’altro la pressione continua sugli ecosistemi marini.
I ricci di mare restano un simbolo della tradizione gastronomica regionale, ma il loro futuro dipenderà dall’equilibrio tra tutela ambientale, controllo dei prezzi e consapevolezza dei consumatori.
