I pugliesi hanno speso circa 130 milioni di euro per imbandire le tavole della Pasqua, da trascorrere in oltre nove casi su dieci in casa, propria ma anche di parenti e amici, una tendenza dimostrata dall’allungamento delle tavolate con la presenza in media di quasi 6 commensali, 2 in più rispetto allo scorso anno. È quanto stima Coldiretti Puglia, quando si registra un forte ritorno della convivialità dopo due anni di festività pasquali tra lockdown e zone rosse, con una geografia gastronomica da nord a sud della Puglia ricca di simbologia e riti antichi della tradizione rurale.
La spesa aumenta del 25% rispetto allo scorso anno e risale ai livelli pre pandemia, sia per effetto dei rincari nell’acquisto di tutti i prodotti tipici della Pasqua che per il fatto che quest’anno – aggiunge Coldiretti Puglia – sono oltre 120mila i pugliesi che hanno deciso di cogliere l’opportunità del pranzo in un ristorante o in un agriturismo.
Tra i riti gastronomici pugliesi, partendo dagli antipasti, non può mancare sulle tavole imbandite il ‘benedetto’, piatto della tradizione barese e foggiana, che apre il pranzo del giorno di Pasqua – spiega Coldiretti Puglia – composto da uova sode, salame, ricotta fresca. Molto frequenti sulle tavole pugliesi sono anche i panzerotti pasquali, fritti e ripieni di ricotta fresca.
Una variante di fave e cicorie legata alla tradizione è l’incrapiata – aggiunge Coldiretti Puglia – dove al purè di fave vengono aggiunti pezzi di pane fatto in casa, cotto rigorosamente nel forno a legna, e arrostito. Il piatto viene accompagnato da cipolle rosse, lasciate in acqua per qualche tempo, e aromatizzate con olio, aceto e capperi, e dai cornaletti , peperoni verdi lunghi fritti. Ancora una variante è pasta e rape con la ‘tigna’, pan grattato soffritto nell’olio ed utilizzato a mo’ di formaggio per condire la pietanza. Per i secondi, si passa dal coniglio in umido al ‘cuturiddu’, agnello e verdure selvatiche, cotti nella pignata per 5/6 ore circa. A Taranto e provincia la tradizione impone u’marr, involtini di marroncini, a’callarredda, agnello e verdura campestre.
L’agnello e il capretto diventano il secondo per eccellenza, cucinati in mille modi diversi, nel foggiano il ‘brodetto’, cioè pezzetti di capretto cotto in tegame, associato ad asparagi lessati da parte, che poi – aggiunge Coldiretti Puglia – vengono conditi insieme al capretto con uova sbattute e formaggio grattugiato, a Trani si usa invece consumare l’agnello con piselli, arricchito anche in questo caso con uova sbattute e formaggio. I ‘carducci’ con l’agnello sono un altro piatto della tradizione pasquale pugliese, ossia agnello a pezzi rosolato con filetti di pomodoro e funghi cardoncelli, prodotto tipico dell’altopiano delle Murge, il tutto legato con uova sbattute insieme a formaggio pecorino grattugiato.
A Brindisi immancabile l’antipasto con i ‘lampasciuni’, bolliti e conditi con olio extravergine di oliva, sale e pepe, che possono anche accompagnare gli ‘gnumereddi’, involtini di interiora di agnello. A Foggia grande successo dei ‘talli di cocozza’, fiori di zucca con i quadrucci, le ‘orecchiette con rucola e patate’ e sempre le ‘orecchiette con i finocchietti selvatici’. Molto saporite – dice Coldiretti Puglia – le ‘rape con la pancetta soffritta’ e la ‘minestra maritata’, tutti i tipi di verdure selvatiche con le cotiche. Per i secondi si passa dal ‘galluccio ripieno’, con uova, uva passa, formaggio, alla ‘pancia di agnello ripiena e affettata’, dai ‘torcinelli’ (foto in alto), budella di vitello con il solo prezzemolo o ripieni, allo ‘sfrisciuto’, salsiccia di fegatino con peperoni, peperoncino e aceto. A Lecce vanno per la maggiore le ‘sagne incannulate’, pasta fatta in casa, lunga, intrecciata e servita al sugo e le ‘pucce’, pane con le olive.
Ma sono i dolci i veri protagonisti delle tavole pasquali, come le scarcedde o scarcelle – conclude Coldiretti Puglia – un dolce semplice e genuino, dalle mille forme divertenti, dagli animaletti ricoperti di glassa colorata alle semplici ciambelle, guarnite con uova sode o uova di cioccolata o le pastatelle, preparate solo con olio locale e marmellate fatte in casa, i calzoncini, fagottini imbottiti con marmellata e i purcidd’, gnocchetti di pasta di cartellate con il bordo arricciato, fritti e spolverati di zucchero.
