Una ventina gli allievi dell’Alma “la scuola internazionale di cucina italiana” con sede a Parma sono giunti a Peschici presso la scuola di cucina “Porta di Basso” per un progetto di alta formazione ideato dallo chef Domenico Cilenti, unica stella Michelin della provincia di Foggia e che da quattro anni ospita, una volta a stagione, studenti provenienti da ogni parte del mondo come Israele, Russia, Corea del Sud, Nuova Zelanda, Messico e Inghilterra.
Escursione didattica gastronomica che rivela lo stile di vita della cucina del sud dello sperone, realizzando uno scambio culturale, con uno studio come annota Cilenti che porta alla scoperta della biodioversità del territorio. La collaborazione delle didattiche avviene con alcune eccellenze della nostra terra: La cantina per la didattica sul vino Merinum di Cinzia Quitadamo, Il Trappeto per la didattica sulla paposcia di Edoardo Del Conte, la didattica sull’olio d’oliva Tenuta Donna Vittoria con Maurizio Palladino, il Trabucco di Furcichella con Giuseppino Marino, maestro 91enne che spiega la pesca e la sostenibilità alimentare, affiancato da lezioni di tecniche di sfilettatura e marinatura del pescato, eseguite dallo chef steĺlato e Nicola Vecera del “Piccadilly” con lezioni sul fermento e prefermento dell’impasto.
La tre giorni viene approfondita nelle masserie della Foresta Umbra dove i ragazzi imparano la produzione del caglio e dei formaggi prodotti da mucche podoliche.
Una rete di collaboratori e colleghi che abitano la terra garganica e credono in ciò che offre e di cui lo chef si avvale, adoperando una filosofia garganica e territoriale che porta ad una sorta di “scuola di cucina diffusa di qualità”, alternando oltre la conoscenza e tecnica di materie prime del territorio anche il piacere della convivialità, assaporando gusti e alimenti legati alle tradizioni e all’etica, uno scambio di emozioni dove tutto diventa un “wow”, ossia lo stupore persino di mangiare nella sua location a 100 metri a picco sul mare o l’innovazione delle materie prime del territorio alla base del successo di molti piatti locali, degustati poi con il pranzo e la cena che diventano motivo di socializzazione.
Lo chef pone l’accento sull’occasione di apprendimento e crescita per gli allievi futuri chef che con questo percorso toccano con mano materie prime stagionali, la filiera produttiva dal campo alla tavola o dell’allevamento alla tavola o ancora dal pescato alla tavola e l’uso prezioso dei prodotti a km zero. L’obiettivo dello chef è l’eticità e autenticità destagionalizzando e sviluppando l’economia del territorio, richiamando l’approfondimento della cultura culinaria del sud per farla conoscere in tutto il mondo, accogliendo gli studenti dell’Alma, come stagisti e grazie alla presenza di ambienti dislocati dove tutti i collaboratori conferiscono con le proprie idee ed esperienze insegnando il proprio lavoro agli altri; tutto questo è la mia “scuola di cucina diffusa”, spiega lo chef stellato e il cui motto di vita è “questa è la via”, ossia la strada dove vai spedito, senza ostacoli, usando tecnica, passione per il territorio cuore e tradizioni. (a cura di Angelica D’Andola)
