Un lievito enologico, isolato e caratterizzato da Giuseppe Spano e dai ricercatori Pasquale Russo e Vittorio Capozzi del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria (DAFNE) dell’Università di Foggia, si è dimostrato il più performante dopo un approfondito screening e prove aziendali pluriennali, che ha visto coinvolti ricercatori delle Università di Bordeaux (Francia) e di Adelaide (Australia) ed è stato selezionato per l’immissione sul mercato internazionale.
Il ceppo, appartenente alla specie Lachancea thermotolerans, è commercializzato, a livello internazionale, dalle aziende francesi ‘Laffort’ e ‘Lamothe-Abiet’, con i nomi commerciali ‘ZYMAFLORE® OMEGALT ’ ed ‘Excellence X-Fresh’, rispettivamente. Questo ceppo consente di trasformare una parte degli zuccheri fermentescibili del mosto in acido L-lattico invece che in etanolo, migliorando il tenore acidico e la freschezza dei vini, con una moderata diminuzione del grado alcolico dei vini.
L’impiego è anche associato ad una migliorata stabilità del colore e ad una maggiore stabilità microbiologica senza ulteriori aggiunte di anidride solforosa. Il lievito selezionato dall’Università di Foggia è un ottimo esempio di come i microrganismi possono migliorare la sostenibilità delle produzioni enologiche, mitigando, peraltro, gli effetti negativi del riscaldamento globale sulla qualità dei vini.
